Торт Джем и моя работа с кафе

Рецепт торта под названием Джем будет ниже, а пока расскажу вам про свою работу с заведениями.

Я уже неоднократно сотрудничала с разными кафе:

  • Была шеф-поваром (и немного всем остальным 🙂 ) в кафе Пироги в Коктебеле в 2016ом, приезжала открывать и обучать на две недели в 17ом году
  • Делала сладости для Powerhouse (Москва)
  • Делала сладости для Ypsilon (Москва)
  • Делала сладости и пироги для кафе Верный спутник Марса (Москва)
  • Прорабатывала десертное меню и обучала в кафе Chagall в Берлине в ноябре-декабре 2017го
  • Прорабатывала с хозяйкой кондитерской авторскую линию десертов в кафе Джем в Томске в мае этого года

И мне это дико нравится. Такая проектная работа, придумываю, прорабатываю, обучаю, рассказываю как продавать и уезжаю.

В мечтах есть полностью проработать концепцию заведения и запустить.

Так вот остановимся на последнем. В кондитерскую Джем меня пригласили по рекомендации от моей постоянной заказчицы.

Задача была такая: создать линию десертов на основе пожеланий и вкусов хозяйки кондитерской. Это было совместное творчество, вместе мы сотворили несколько тортов и десертов.

С Еленой мы нашли общий язык. Прием был очень теплым, общение — легким. Спасибо!

И вот сегодня я делюсь с вами рецептом фирменного торта кондитерской. Разработан специально для них.

Торт получается очень нежным, в нем много заварного крема с натуральной ванилью, сверху — кислые ягоды. Нотки апельсина дополняют картину. Приготовим?)

Тесто:

Яйца — 3 шт.
Сахар — 120 г
Сметана — 120 г
Масло раст. — 60 г
Мука — 120 г
Какао — 50 г
Сода — ½ ч.л.

Яйца с сахаром взбить добела.
Добавить сметану и масло, размешать.
Всыпать просеянную муку, какао и соду, перемешать.

Печь при 160 градусах 20-25 минут.
Остудить под пленкой, срезать верхушку и разрезать на два коржа.

Пропитка и цукаты:

Апельсин средний — 1 шт.
Вода — 250 г
Сахар — 150 г
Корица — 1 щепотка

Апельсин очистить, мякоть отложить в сторону.
Корочки нарезать полосками, замочить в горячей воде. Когда остынет, поменять воду. Так 3 раза.

Воду смешать с сахаром и корицей, варить до растворения сахара. Корочки нарезать на полоски, положить в воду и варить 30 минут на очень маленьком огне.

Корочки выложить на бумагу, сироп остудить.

Крем заварной:

Желтки — 3 шт.
Молоко — 500 мл
Сахар — 100 г
Мука — 100 г
Масло сливочное — 100 г
Ваниль

Желтки смешать с сахаром, добавить 100 мл молока и муку, размешать до однородности. Остальное молоко с ванилью довести до кипения, влить яичную массу и варить до загустения, кипения и однородности. Постоянно мешать.

Снять с огня, добавить масло, взбить. Остудить под пленкой в контакт.

Кремчиз:

Крем сливочный — 400 г
Сахарная пудра — 100 г
Масло сливочное (комн.темп.) — 100 г

Взбить масло с сахарной пудрой, добавлять понемногу сыр, взбивать до пышности и однородности.

СБОРКА ТОРТА:

Нижний корж пропитать апельсиновым сиропом, по кругу выдавить из мешка кремчиз, в середину — заварной крем. Накрыть вторым коржом, повторить. Убрать в холодильник на полчаса.

Желе:

Черная смородина — 300 г
Мякоть апельсина без пленочек
Вода — 250 г
Сахар — 100 г
Желатин — 10 г

Смородину с водой, апельсином и сахаром проварить до растворения последнего.

Желатин замочить. Процедить компот, ягоды и апельсин выложить на торт.

Когда компот остынет до 60 градусов, ввести желатин, размешать до однородности, залить ягоды и убрать торт в холодильник минимум на три часа.

По краям формы пройтись ножом, вытащить из кольца и подправить шпателем бока. Выложить сверху цукаты.

 

P.s.: Торты на заказ я больше не готовлю. А вот консультирую с охотой и вдохновением! Если вы хотите научиться готовить торты, освежить меню, обучить сотрудников, пишите мне, я с радостью рассмотрю ваше предложение.

Sharing is caring!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *